La cuisine de Tante Tartine

15 mai 2018

Paella à ma façon .

 

Pour 10 personnes

Ingrédients :

500 gr d'encornets en anneaux (frais c'est mieux)
500 gr de moules (grosses moules Espagnoles, les bouchots c'est trop petit , fraîches aussi)
20 Saint Jacques fraîches (avec le corail)
20 belles langoustines fraîches
1 tête de poisson (merlu de préférence, pour faire le bouillon) 
20 hauts de cuisses de poulet 
2 morceaux de poitrine fumée (en tranches)
1 kg de riz Uncle Benz , cuisson normale ( je prends que cette marque, avec les autres marques je n'y arrive pas)
1 chorizo (doux ou moyen, ou fort, selon vos goûts)
3 petites doses de safran
2 grandes boîtes de tomates pelées et concassées
1 grande boîte de petit pois (surtout garder le jus des petits pois ne pas le jeter)
4 poivrons (rouges de préférence)
1 tête d'ail
4 oignons
Huile d'olive
Sel, poivre
2 tablettes de court bouillon de poisson 
1 bouquet garni

Commencer à préparer votre paëlla la veille ;

1 désosser les hauts de poulets et les faire cuire en les tenant par des cure-dents dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Une fois cuits, les laisse refroidir, enlever les cures dents et les mettre dans une boîte hermétique au frais jusqu'au lendemain.

2 Faire cuire les Saint Jacques dans un peu de beurre, les laisser refroidir et les mettre dans une boîte hermétique au frigo jusqu'au lendemain.

3 Faire cuire les langoustines (10 minutes dans une eau frémissante) , laissez refroidir et mettre dans une boîte hermétique et au frigo jusqu'au lendemain.

4 Nettoyer les moules et les mettre dans une boîte hermétique au frigo jusqu'au lendemain ( ne pas les faire cuire)

5 Faire cuire à la plancha ou à la poêle la poitrine fumée et une fois cuite la couper en petits morceaux, laisser refroidir, mettre dans une boîte au frigo, jusqu'au lendemain.

6 Lavez et coupez en petits morceaux ou en lanières fines les poivrons , , les mettre dans une boîte au frigo jusqu'au lendemain.

7 Hachez au mixer les oignons et la tête d'ail , mettre le tout dans une boîte jusqu'au lendemain.

8 Préparez votre bouillon avec la tête de poisson, les tablettes de court bouillon et le bouquet garni. Préparer au moins 3,5 litres de bouillon pour 1 kg de riz
Mettre la tête de poisson, les tablettes de court bouillon, un peu de sel (pas trop c'est déjà salé les tablettes), poivre et le bouquet garni dans une grande casserole avec 3.5 litres d'eau et faire bouillir pendant un petit quart d'heure. Enlever la tête de poisson, le bouquet garni, filtrer s'il faut avec un chinois et mettre ce bouillon dans des bouteilles d'eau vides et laisser refroidir jusqu'au lendemain (mettre au frais).


LE JOUR MÊME 

Prendre votre grand plat à paëlla, mettre à chauffer ce plat sur une rampe à gaz pour que le feu soit bien uniforme sous le plat. Mettre de l'huile d'olive sur toute la surface du plat et faire bien chauffer l'huile .

Dans l'huile chaude, mettre les anneaux d'encornets à cuire (attention , avec l'huile chaude ça gicle), quand les encornets commencent à devenir couleur caramel mettre les poivrons et mélanger en permanence pour pas que ça attache au fond.
Puis quand les poivrons commencent à devenir tendres, mettez le riz en pluie dans le plat et ne pas cessez de mélanger , mettre le safran (que vous aurez délayez dans un fond d'eau dans un bol), mettre le hachis d'oignons/ail, mélangez encore puis versez petit à petit vos 3.5 litres de bouillon (pas tout en même temps, il faut laisser au riz le temps de boire des petites doses de bouillon) , mettez les tomates concassées, la boîte de petits pois (avec son jus) puis déposer les hauts de cuisses de poulets, le chorizo coupé en rondelles,la poitrine fumée, goûtez et salez poivrez à votre convenance. Toujours mélanger en permanence pour pas que ça attache. En fin de cuisson (on va dire 10 minutes avant la fin) mettez les Saint Jacques, les moules et mélangez encore mais délicatement pour pas "casser" les Saint Jacques. En dernier mettez les langoustines sur le haut du plat pour qu'elles réchauffent .

La paëlla est cuite lorsque le riz a absorbé tout le bouillon donc quand le riz est cuit , votre paëlla peut être servie.
Il faut compter pour une paella pour 10 personnes environ 2 h 30 de cuisson.

 

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14 mai 2018

Andouillettes gratinées au Maroilles

Pour 2 personnes ( bons mangeurs) 

 

4 andouillettes ( de qualité de préférence) 

1 oignon ( coupé en lamelles)

1 verre de vin blanc

Un peu de beurre ( pour la cuisson)

1/2 Maroilles

 

Dans une poêle mettre le beurre à fondre, une fois bien fondu  faire revenir l'oignon en lamelles, déposer ensuite les andouillettes et les faire risoler sur les deux faces . ( Tourner les andouillettes délicatement, elles cassent facilement à la cuisson)

Une fois risolées, verser le vin blanc et faites cuire doucement jusqu'à ce que le vin soit évaporé.

Déposer alors les andouillettes et oignon dans des cassolettes allant au four, saler ( un peu, le Maroilles étant déjà salé) et poivrer les. 

Couper le Maroilles en lamelles et déposer sur chaque cassolettes les lamelles de Maroilles.

Mettez au four, en position grill et sortez les cassolettes quand le Maroilles est bien gratiné.

 

Servir avec des frites et une bonne salade.

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21 octobre 2017

Rillettes de lapin

 

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 02 heures30 minutes

Ingrédients

Pour 8 personnes
  • 1 lapin de 1,200 kg découpé en morceaux ( lapin fermier si possible)
  • 1 oignon
  • 3 gousses d'ail
  • 400 g de graisse de canard (de gorge de porc découennée ou de saindoux)
  • 200 ml de vin blanc + 2 cuill. à soupe de cognac
  • 1feuille de laurier
  • 3 branches de romarin
  • 10 g de sel de Guérande
  • 1 g de poivre

Préparation

Épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Émincez-les finement.

Disposez-les dans un plat avec le lapin, le cognac, le laurier, le romarin, le sel et le poivre. Mélangez bien tous ces ingrédients, recouvrez avec du film alimentaire et laissez reposer au frais 24 h.

Le lendemain, laissez fondre un peu de graisse de canard dans une cocotte. Faites légèrement dorer le lapin mariné avec ses aromates à feu moyen pendant

quelques minutes. Versez le vin blanc et ajoutez de l’eau à niveau.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 h (plus si le lapin est fermier). La viande est

cuite quand elle se détache facilement.

Égouttez le lapin et laissez refroidir un peu. Prélevez la viande et émiettez-la en veillant à ne laisser aucun os.

Mettez de côté le bouillon de lapin et versez dans la cocotte la graisse de canard. Faites fondre à feu doux, ajoutez le lapin effiloché, puis mélangez.

Versez les rillettes encore chaudes dans des bocaux et refermez-les avec soin. Il est également possible de les stériliser 2 h pour en faire des conserves.

Astuce : gardez le bouillon de lapin pour réaliser un risotto ou améliorer une soupe.

 

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29 août 2017

Tarte aux figues

Ingrédients / pour 8 personnes

1 pâte feuilletée ou brisée
600 g de figues fraîches
50 g de sucre
1 oeuf
1 brique de crème à 15 % de M.G.
40 g de cassonade
cannelle (facultatif)

Faire chauffer une poêle, y ajouter les figues équeutées et coupées en 2 (ou 4 suivant la grosseur), puis le sucre. Faire caraméliser 5 minutes.

Dans un saladier, mélanger la crème, l'oeuf, la cassonade et la cannelle.

Ajouter les figues à cette préparation.

Disposer la pâte dans un moule à tarte. Y verser le contenu du saladier.

Pour finir
Cuire à 180°C (thermostat 6) pendant 35 à 40 minutes.

 

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06 janvier 2017

Pâté de campagne


LISTE DES INGRÉDIENTS

500 g de gorge de porc
500 g de poitrine de porc fraîche
500 g de foie de volaille de préférence de canard ou de foie de volaille clairs car moins amers
1 œuf
2 cuillères à soupe de farine
9 g de sel par livre et 1 g de poivre par livre (1 livre = 500 gr)
4 épices ou noix de muscade
3 échalotes
2 cuillères à soupe d‘alcool (Cognac, Armagnac, Eau de vie)
PRÉPARATION

Pour faire du pâté, hacher la viande (surtout pas au robot mais au hachoir à viande) puis mélanger.
Couper les échalotes en petits morceaux et les mélanger avec l’œuf et la viande.
Saupoudrer la farine et incorporer tous les autres ingrédients. Bien mélanger.
Remplir les bocaux  jusqu’à 2 cm du rebord en tassant bien. Fermer et procéder immédiatement au traitement thermique pendant 3 heures à 100°C. Votre terrine de campagne est terminée !

Attendre quelques semaines avant de déguster vos terrines, le goût n'en sera que meilleur ! Peut se conserver jusqu'à 3 ans.

 

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13 mai 2016

Raviolis de cabécou au miel

Pour mon retour sur le blog que j'avais un peu délaissé, voici une petite recette bien de chez nous, du Périgord plus exactement. A partager en toute simplicité avec votre amoureux lors d'un petit dîner. 

A vos fourchettes !

 

INGRÉDIENTS Pour 2 personnes

  • 200 g de farine
  • 2 oeufs
  • 2 Cabécous
  • miel
  • quelques noix
  • 1 c. à café d'huile d'olive
  • sel, poivre

PRÉPARATION

Mélangez la farine avec les 2 oeufs et l’huile d’olive à l’aide d’un robot jusqu’à obtenir une pâte élastique et non collante. Étalez finement la pâte à l’aide d’une machine à pâtes ou d’un rouleau.

Découpez des petits cercles à l’aide d’un emporte pièce rond.

Déposez sur la moitié des cercles de pâte des petits morceaux de Cabécou avec un petit filet de miel sur le dessus.

Humidifiez légèrement les contours des cercles garnis à l’aide d’un pinceau.

Déposez l’autre moitié des cercles de pâte et soudez-les ensemble à l’aide des dents d'une fourchette.

Faites cuire les raviolis dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Faites fondre un peu de beurre dans une poêle, et ajoutez les raviolis pour les faire dorer à feux doux pendant 10 minutes. Parsemez de noix.

 

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21 janvier 2016

Ananas rôti

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 bel ananas
- 150 g de sucre (roux ou non) 
- 1 cuillère de gingembre haché
- 3 gousses de vanille
- rhum
- 1/2 citron vert
- une petite banane (facultatif) 

Préparation de la recette :



Préchauffer le four à 180°C. 
Faire fondre 150 g de sucre avec une bonne cuillère de gingembre haché et une gousse de vanille fendue en deux (gratter les graines avec un couteau). ATTENTION il ne faut pas que ça brûle.... 
Pendant ce temps éplucher l'ananas en enlevant tous les yeux, récupérer le jus et piquer l'ananas comme un rôti avec des morceaux des 2 gousses de vanille. 
Quand c'est fondu (le sucre) ajouter un verre d'eau (attention aux projections) le jus d'ananas et deux cuillères à soupes de rhum. 
Mettre l'ananas dans un plat à gratin et arroser du caramel et mettre au four 45 mn à 180°C, il faut retourner et arroser l'ananas souvent et vérifier qu'il reste bien assez de liquide (au besoin ajouter 1/2 verre d'eau). 
Ensuite mettre le tout à refroidir. 
Quand l'ananas est froid, récupérer le caramel, ajouter encore une cuillère de rhum, le jus d'un demi-citron vert et 1/2 banane écrasée (facultatif mais super bon). 
Donner un petit coup de bouillon au caramel. 
Servir les tranches d'ananas froid avec la sauce chaude
Vous pouvez rajoutez une boule de glace à la vanille par dessus au moment de servir.
Bon appétit !

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28 décembre 2015

Rougail crevettes

Pour 4 personnes

2 oignons

2 gousses d'ail

4 tomates

3 CAS d'huile d'arachide

1 petit morceau de gingembre frais

1 petite CAS de pâte de curry rouge

500 g de crevettes crues décortiquées

Quelques brins de coriandre

Sel et poivre.

Emincez l'oignon. Hachez l'ail. Coupez les tomates en petits dés.

Faites dorer les oignons dans l'huile. Ajoutez l'ail, le gingembre frais râpé et la pâte de curry rouge. Mélangez bien. Ajoutez ensuite les tomates. Assaisonnez et laissez mijoter à couvert sur feux doux pendant 10 à 15 minutes.

Ajoutez les crevettes lorsque la sauce est bien compotée. Poursuivez la cuisson à peine 10 minutes, juste le temps de faire cuire les crevettes.

Servez avec de la coriandre hachée et du riz blanc.

Bon appétit !

 

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25 décembre 2015

Cassate glacée

Pour 4 personnes

250 gr de ricotta

20 cl de crème liquide entière

60 gr de sucre glace

30 gr de pistaches entières

70 gr de fruits confits mélangés en dés

30 gr de pépites de chocolat

Égouttez bien la ricotta dans une passoire tapissée de deux feuilles de papier absorbant pendant au moins 1 heure.

Mettez la ensuite dans le bol du mixeur avec la crème liquide et déposez le tout au réfrigérateur pendant 2 heures avec les fouets.

Sortez la préparation du réfrigérateur et fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il it la consistance d'une chantilly molle. Incorporez le sucre glace, les pistaches, les fruits confits et le chocolat à l'aide d'une spatule souple.

Versez le mélange dans un petit moule à cake et mettez le 3 heures au congélateur.Sortez le moule 10 minutes avant de servir.

Bon appétit !

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18 décembre 2015

Rôti de canard au foie gras.

 

Bientôt Noël dans le Béarn ! Donc à nous les bonnes recettes du Sud Ouest ! Régalez vous !

 

La seule difficulté est de sortir le paletot. Cette recette peut être préparée à l'avance, congelée et ensuite traitée comme tout autre produit congelé.

 

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 1 canard gras de 6 kg
  • son foie de 500 g
  • Sel et poivre

Réalisation

  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 1 heure

PRÉPARATION 

Eviscérer votre canard puis dénerver le foie.
Sortir le paletot et désosser les cuisses et les ailes de manière à n'avoir plus que la peau et la viande d'un seul tenant. Si vous ne savez pas faire, pas de panique demandez à votre volailler ou boucher.

Saler et poivrer l'intérieur du paletot, y mettre le foie, refermer le paletot, bien ficeler et cuire au four à 200°C 50 à 60 minutes. Comme une cuisson normale de volaille, lorsque vous piquez la viande celle-ci ne doit pas saigner. Vérifier et arroser régulièrement.
La cuisson du canard gras provoque des projections, aussi il est recommandé de protéger les côtés de son four avec du papier d'aluminium.

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