Il y a en ce moment beaucoup de foires au gras par chez nous. J'ai donc décidé cette année de me refaire mon stock de conserves maison. Il avait bien diminué depuis 3 ans que je n'avais rien fait.

J'ai donc pris des manchons de canard que je vais confire dans de la graisse de canard (évidemment !).

 

Le principe du confit est relativement simple et ne demande pas de compétences particulières.La recette vaut pour les cuisses de canard, avec des cuisses de poule aussi ce n'est pas mauvais.

INGREDIENTS pour 1 bocal d'1 litre

  • 4 manchons de canard
  • un peu de thym et de laurier
  • 0.200 kg de gros sel
  • 1.500 kg de graisse de canard ou d'oie
  • Mettre les manchons dans un plat côté chair vers soi, ajouter le thym effeuillé et le laurier pulvérisé, ("émietté en petits morceaux").
  • Recouvrir de gros sel.
  • Filmer et réserver au frais pendant 1 nuit.

Remarque :

  • Le thym et le laurier sont facultatifs.

 

LE LENDEMAIN

  • Faire fondre la graisse de canard à feu doux, éteindre le feu et laisser refroidir.
  • Rincer correctement les manchons pour enlever le sel, le thym et le laurier, les égoutter.
  • Plonger les manchons dans la graisse pas trop chaude.
  • Porter à ébullition à feu modéré.
  • Cuire à feu très très doux et à faible ébullition pendant 2 heures environ jusqu'à ce que la chair et la peau se détachent sur le haut des manchons.
  • Ecumer très régulièrement.

Remarques :

  • Pour obtenir des confits tendres et moelleux, éviter de faire bouillir à gros bouillon et privilégier une cuisson plus longue à feu très doux.
  • De plus si la graisse est porté à une température trop élevée pendant longtemps, cela limite sa durée de vie.
  • Une fois les manchons cuits on peut les conserver dans leur graisse au frais ou dans des bocaux stérilisés.

 

Pour la stérilisation :

Mettre les morceaux dans les bocaux et couvrir de graisse.

Fermer les pots et placer au stérilisateur (ou faittout) 1h à 100°C.

Laisser refroidir les pots dans le stérilisateur.